Kaum ein Wort auf einem Weinetikett wird so häufig missverstanden wie „trocken“. Der eine erwartet einen Wein ohne jeden Zucker, die andere hat gerade einen „feinherben“ Riesling getrunken, der ihr trockener vorkam als der trockene vom Vorabend. Beide haben auf ihre Weise recht. Denn was auf dem Etikett steht, folgt einer Rechenregel, und was im Glas ankommt, folgt dem Gaumen.

Was das Gesetz sagt

Die Geschmacksangaben für Wein sind europaweit einheitlich geregelt, und zwar in der Delegierten Verordnung (EU) 2019/33, Artikel 52 in Verbindung mit Anhang III Teil B. Ob ein Winzer überhaupt eine Geschmacksangabe auf das Etikett schreibt, ist ihm freigestellt. Das niedersächsische Landesamt LAVES verweist dafür auf Artikel 120 der EU-Marktordnung 1308/2013, der sie als freiwillige Angabe führt. Wenn er es aber tut, gelten die folgenden Grenzen. Der Restzucker zählt dabei als Summe aus Glucose und Fructose, die Säure wird als Weinsäure gerechnet.

Trocken: höchstens 4 Gramm Restzucker pro Liter. Oder höchstens 9 Gramm, wenn die Gesamtsäure um nicht mehr als 2 Gramm niedriger liegt als der Restzucker.

Halbtrocken: höchstens 12 Gramm pro Liter. Oder höchstens 18 Gramm, wenn der Restzucker die Säure um nicht mehr als 10 Gramm übersteigt.

Lieblich: mehr, als für halbtrocken erlaubt ist, aber höchstens 45 Gramm pro Liter.

Süß: mindestens 45 Gramm pro Liter.

An der Grenze zwischen lieblich und süß lohnt ein zweiter Blick. Die Verordnung spricht bei „süß“ von mindestens 45 Gramm, das Deutsche Weininstitut vereinfacht in seiner Zusammenfassung zu „mehr als 45 Gramm“. Ein Wein mit genau 45 Gramm dürfte nach dem Wortlaut also beide Angaben tragen. Für solche Überschneidungen legt Artikel 52 fest, dass nur einer der beiden Begriffe gewählt werden darf.

Die Formel hinter „trocken“

Die zweite Hälfte der Trocken-Regel ist die interessante, und sie ist wie für den Riesling gemacht. Übersetzt lautet sie: Restzucker darf höchstens Säure plus 2 Gramm betragen, aber nie mehr als 9 Gramm.

Ein paar Beispiele. Ein Riesling mit 7 Gramm Säure darf bis 9 Gramm Restzucker enthalten und trotzdem „trocken“ heißen. Hat er nur 6 Gramm Säure, liegt die Grenze bei 8 Gramm. Ein Wein mit 5 Gramm Säure und 8 Gramm Zucker ist dagegen nicht mehr trocken, denn 8 ist mehr als 5 plus 2. Und ein Wein mit 10 Gramm Säure hat keinen zusätzlichen Spielraum, weil bei 9 Gramm Schluss ist.

Nach dem gleichen Prinzip funktioniert halbtrocken. Ein Riesling mit 8 Gramm Säure darf 18 Gramm Zucker haben und bleibt halbtrocken, einer mit 6 Gramm Säure nur 16 Gramm.

Wichtig ist, was nicht im Gesetz steht: „Feinherb“ ist rechtlich nicht definiert. Das Deutsche Weininstitut ordnet den Begriff im Bereich zwischen halbtrocken und leicht lieblich ein. Wer feinherb kauft, verlässt sich also auf den Geschmack des Erzeugers, nicht auf eine Norm.

Warum die Säure mitrechnet

Dass der Gesetzgeber die Säure überhaupt berücksichtigt, hat einen sensorischen Grund. Säure wirkt der Süße entgegen, sie puffert sie gewissermaßen. Das Schweizer Weinhandelshaus Delinat bringt ein anschauliches Beispiel: Ein Riesling mit 6 Gramm Restzucker und 8 Gramm Säure schmeckt vollkommen trocken. Umgekehrt kann ein säurearmer Wein mit derselben Zuckermenge schon deutlich süßlich wirken.

Riesling ist dafür das Paradebeispiel, denn das Deutsche Weininstitut nennt die „fruchtige Säure“ sein prägendes Merkmal. Ein wenig unvergorener Zucker nimmt ihm oft die Schärfe, ohne ihn süß erscheinen zu lassen. Genau deshalb gibt es die Formel.

Die International Riesling Foundation (IRF) ist noch einen Schritt weiter gegangen. Ihre freiwillige Geschmacksskala richtet sich nach dem Verhältnis von Zucker zu Säure: bis 1,0 gilt ein Riesling als „Dry“, von 1,0 bis 2,0 als „Medium Dry“, von 2,1 bis 4,0 als „Medium Sweet“, darüber als „Sweet“. Zusätzlich berücksichtigt sie den pH-Wert. Als Normalfall gilt ein pH um 3,1. Liegt er bei 3,3 oder 3,4, rückt ein Wein eine Stufe in Richtung süß, bei noch höheren Werten unter Umständen weiter, denn ein höherer pH steht für eine mildere Säurewirkung. Umgekehrt kann ein sehr niedriger pH von 2,9 oder darunter einen Wein eine Stufe trockener einordnen. Rechtlich hat das in der EU keine Bedeutung, als Denkmodell ist es aber hilfreich.

Kabinett ist kein Süßegrad

Das zweite große Missverständnis betrifft die Prädikate. Kabinett, Spätlese und Auslese beschreiben laut Deutschem Weininstitut den Reifegrad der Trauben bei der Lese, gemessen am Mostgewicht. Außerdem dürfen Prädikatsweine nicht angereichert werden, es darf also vor der Gärung kein Zucker zugesetzt werden. Über den Geschmack im fertigen Wein sagt das Prädikat nichts. Ein Kabinett kann trocken oder restsüß sein.

Zusätzlich verwirrend: Die Mitglieder des Verbands Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) verwenden die Prädikate nur noch für frucht- und edelsüße Weine. Die dazugehörige Klassifikation hat der Verband im Januar 2012 beschlossen, für trockene Gutsweine gilt der Verzicht auf Prädikate laut VDP ab dem Jahrgang 2019. Trockene VDP-Weine werden als „Qualitätswein trocken“ gekennzeichnet und nach den vier Stufen der Verbandsklassifikation eingeordnet: Gutswein, Ortswein, Erste Lage und Große Lage. Trockene Weine aus einer Großen Lage heißen Großes Gewächs. Auch halbtrockene und feinherbe Weine tragen beim VDP kein Prädikat. Ein VDP-Kabinett ist also restsüß, ein Kabinett von einem anderen Weingut kann dagegen auch trocken ausgebaut sein. Aufschluss gibt dann nur die Geschmacksangabe.

So schätzen Sie einen Wein ein

Ohne Laborwerte lässt sich die Süße oft trotzdem ganz gut vorhersagen.

Auf die Geschmacksangabe achten. Steht „trocken“ oder „halbtrocken“ auf dem Etikett, gelten die Grenzen oben. Fehlt jede Angabe, ist alles möglich.

Den Alkohol lesen. Bei der Gärung wird Zucker zu Alkohol. Ein Prädikatswein mit wenig Alkohol hat also viel Zucker übrig behalten. Delinat nennt als Beispiel einen Mosel-Kabinett mit vielleicht 9 Volumenprozent Alkohol und 50 Gramm Restzucker.

Nach Säure fragen. Viele Weingüter veröffentlichen Analysewerte auf der Website oder dem Datenblatt. Wer Restzucker und Säure kennt, kann die Formel selbst anwenden und das Verhältnis im Kopf überschlagen.

Dem Gaumen trauen. Die Zahlen sind eine Orientierung, kein Urteil. Ein halbtrockener Riesling von der Saar kann schlanker wirken als ein trockener aus einem heißen Jahrgang. Am Ende entscheidet die Balance, und für die gibt es bislang keine Verordnung.