Wer von Trier aus die Saar hinauffährt, merkt schnell, dass hier andere Regeln gelten als an der großen Mosel. Das Tal ist enger, die Luft oft frischer, und die besten Weinberge liegen nicht am Fluss, sondern in Seitentälern, in die sich die Sonne mit einer gewissen Zurückhaltung hineinwagt. Genau diese Zurückhaltung hat die Saar berühmt gemacht. Und beinahe ruiniert.

Ein Seitental mit eigenem Kopf

Offiziell ist die Saar kein eigenes Anbaugebiet, sondern einer von sechs Bereichen des Anbaugebiets Mosel. Das Deutsche Weininstitut beziffert die Rebfläche der gesamten Mosel für 2025 auf 8.287 Hektar. Die Saar macht davon nur einen kleinen Teil aus: Der Regionalverband Weinland Mosel nennt 793 Hektar bestockte Rebfläche zwischen Serrig und Konz, davon 83 Prozent Riesling. Kaum ein Weinbaubereich in Deutschland ist so konsequent auf eine Sorte festgelegt.

Bis 2007 stand die Saar sogar im Gebietsnamen, damals hieß das Anbaugebiet noch Mosel-Saar-Ruwer. Das Bundeskabinett beschloss im August 2006, es auf das kürzere "Mosel" umzutaufen. Seither muss man auf dem Etikett genauer hinschauen, um die Herkunft zu erkennen.

Kühle, Wind und blauer Schiefer

Was die Saar ausmacht, ist ihr Klima. Der US-Importeur VomBoden beschreibt das Tal als kalt und windig und weist darauf hin, dass viele Lagen quer zum Fluss liegen und deshalb weniger von der ausgleichenden Wirkung des Wassers profitieren. Der Riesling reift dort spät und behält viel Säure. In kühlen Jahren war das früher ein echtes Problem, und daraus entstand der Spruch, der Saarwein sei in schlechten Jahren ein Bettler und in guten ein Edelmann.

Der Boden besteht überwiegend aus dunklem Devonschiefer, stellenweise kommt Diabas hinzu, ein Gestein vulkanischen Ursprungs. Das Weingut Zilliken beschreibt für seinen Saarburger Rausch genau diese Mischung aus grauem, feinblättrigem Schiefer und Diabas, in die die Rebwurzeln tief hinabreichen. Die Hänge sind steil, oft sehr steil, und damit teuer in der Bewirtschaftung. Wolfgang Staudt nennt in seinem Blog Produktionskosten, die in Steillagen ein Vielfaches der Flachlage betragen.

Große Namen auf kleinem Raum

Die berühmteste Lage ist der Scharzhofberg bei Wiltingen. Er ist mit dem Weingut Egon Müller verbunden, dessen Vorfahren die Flächen 1797 erwarben. Sie hatten zuvor als Kirchengut einem Trierer Kloster gehört und wurden in der französischen Zeit als Nationalgut verkauft. Diese Geschichte ist typisch: Bis etwa 1800 lagen fast alle guten Saarlagen in kirchlicher Hand, erst die Säkularisierung brachte sie in private Hände.

Wie hoch man einzelne Lagen schon im 19. Jahrhundert schätzte, zeigt die Weinbaukarte, die 1868 im Auftrag der Königlichen Regierung zu Trier unter Leitung des preußischen Steuerrats Franz Josef Clotten entstand. Sie beruhte auf den Steuerklassen der Weinberge, also auf ihrem Ertragswert, und fasste diese in drei Farbstufen zusammen. Der Scharzhofberg erscheint darauf in der höchsten Kategorie, allerdings unter dem Namen des ganzen Hangs, Scharzberg. Andere heute gefeierte Namen wie der Kanzemer Altenberg oder der Saarburger Rausch waren, wie der Moselkenner Lars Carlberg festhält, auf der Karte gar nicht aufgeführt. Ruhm ist eben auch eine Frage des Zeitpunkts.

Der Preisglanz um 1900

Um die Jahrhundertwende war Saarwein ein Luxusgut. Die besten deutschen Weißweine waren um 1900 so teuer wie die großen Bordeaux, hält die Zeitleiste des VDP fest; Saar-Rieslinge waren nach Wolfgang Staudt zeitweise sogar teurer. Wie das konkret aussah, zeigt eine Preisliste der Berliner Weinhandlung Maurer & Bracht aus der Sammlung von Roman Niewodniczanski, die der WeinLetter zitiert: Ein Scharzhofberger 1904 aus dem Wachstum Egon Müller kostete dort 10 Goldmark, ein Château Margaux 1905 dagegen 4,25 Goldmark. Ein Ockfener Geisberger 1900 stand sogar mit 12 Goldmark in der Liste.

Solche Preise wurden auch auf den Trierer Versteigerungen gemacht. Deren wichtigster Träger ist bis heute der Große Ring, der heutige VDP-Regionalverband Mosel-Saar-Ruwer. Er selbst nennt 1908 als Gründungsjahr, ebenso Weinland Mosel. Die Geschichtsseite des VDP datiert den Zusammenschluss der drei Trierer Versteigerungsgemeinschaften zum „Trierer Verein von Weingutsbesitzern von Mosel, Saar und Ruwer“ dagegen auf 1910, das Jahr, in dem auch der nationale Verband Deutscher Naturweinversteigerer entstand. Zu den Mitbegründern des Großen Rings zählt das Weingut Zilliken den königlich-preußischen Forstmeister Ferdinand Geltz, dessen Namen der Betrieb bis heute trägt.

Der lange Abstieg

Dann kam das 20. Jahrhundert, und mit ihm die Brüche. Staudt und der WeinLetter nennen dieselben Gründe: zwei Weltkriege, die Vertreibung und Ermordung der jüdischen Weinhändler, die den Saarwein international vermarktet hatten, und später eine Nachfrage, die billige, süße Weine bevorzugte. Das Weingesetz von 1971 tat ein Übriges, weil es kleine Spitzenlagen und große Sammellagen auf dem Etikett nahezu gleichstellte. Wer an der Saar mühsam im Steilhang arbeitete, bekam dafür am Markt oft kaum mehr als der Nachbar im Flachland.

Auch Zilliken erlebte die Zerstörung ganz handfest: Ein Luftangriff 1944 vernichtete Gutshaus und Keller. Fritz und Marianne Zilliken bauten den Betrieb nach dem Krieg wieder auf, 1950 bezogen sie den Keller in der Saarburger Heckingstraße, in dem das Gut bis heute sitzt. Viele Steillagen dagegen fielen brach und wuchsen zu.

Die Renaissance

Die Wende begann Ende der 1990er Jahre. Roman Niewodniczanski übernahm 1999 ein heruntergekommenes Wiltinger Weingut und führte es unter dem alten Namen Van Volxem weiter, schon der Jahrgang 2000 sorgte für Aufsehen. Er setzte auf trockene Rieslinge aus alten Lagen wie Scharzhofberg, Kanzemer Altenberg und Wiltinger Gottesfuß und ließ verwilderte Hänge wieder bepflanzen. Weinland Mosel bestätigt, dass die Rebfläche an der Saar durch die Rekultivierung alter Steillagen in den vergangenen Jahren gewachsen ist.

Geholfen hat auch das Wetter. Früher, so Staudt, gelang eine wirklich reife Ernte zwei- bis dreimal im Jahrzehnt, heute fast jedes Jahr. Für ein Tal, das jahrhundertelang zu kalt war, ist der Klimawandel eine ambivalente Gnade: Er nimmt den Winzern das Zittern um die Reife, verlangt aber neue Antworten auf Hitze und Trockenheit. Und die alten Namen haben ihren Glanz zurück. Bei der Versteigerung des Großen Rings in Trier 2018 erzielte Egon Müllers Scharzhofberger Kabinett „Alte Reben“ des Jahrgangs 2017 200 Euro netto je Flasche, laut VDP ein Weltrekord für einen Kabinett. Schon im Jahr zuvor hatte der Vorgängerjahrgang mit 180 Euro je Flasche als teuerster je versteigerter Riesling Kabinett gegolten, so Weinland Mosel.

Wie Saar-Riesling schmeckt

Die Stilistik lässt sich gut beschreiben, auch ohne Punkte zu vergeben. Weinland Mosel spricht von Feinheit und Mineralität, von hellen Früchten wie Apfel und Zitrus, dazu Blüten und Kräutern. Die Weine gelten als sehr lagerfähig und haben selten mehr als zwölf Volumenprozent Alkohol. Bei fruchtsüßen Kabinetten und Spätlesen balanciert die Säure die Süße so präzise aus, dass man den Zucker eher ahnt als schmeckt. Trockene Saar-Rieslinge wirken straff und kühl, manchmal im ersten Jahr fast spröde, und öffnen sich mit Zeit.

Wer die Saar verstehen will, sollte deshalb nicht nur junge Weine probieren. Ein Kabinett mit zehn Jahren Flaschenreife zeigt meist besser als jede Beschreibung, warum man hier einst mehr zahlte als für Bordeaux. Und warum es sich lohnte, die verwilderten Hänge zurückzuholen.